[新聞] 深圳火鍋店黑幕

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1^# 大中小簡繁發表於 2008-11-18 只看該作者

[新聞] 深圳火鍋店黑幕

記者應聘服務員曝出火鍋店黑幕
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作者:深圳在線來源:szol.net 更新日期：2008-11-17
核心提示
日前，曾在某火鍋城４家分店工作過的廚師曉東（化名）向本報反映，工作一年多來，他每天都目睹火鍋城的火鍋湯底使用“回收油”。所謂回收油，就是將客人當天吃剩的湯底，經過廚師加工提煉，再加上一些新調料，制成第二天的火鍋湯底。近日，記者在這家火鍋連鎖店其中一家位于泰然工業區泰然路的分店，應聘服務員展開調查。結果發現，該餐館不僅廚房衛生條件惡劣，服務員也証實火鍋店內有長期使用“回收油”的情況。由于現行衛生標准對火鍋湯底沒有明確衛生標准，對此食品監管工作也帶來了一定難度。
廚師自曝除了炒菜
還要加工“回收油”
曉東，一年多前來到深圳，憑著會炒菜的手藝，很快在深圳市某家火鍋城找到了一份廚師的工作。曉東告訴記者，這家以專營川菜和火鍋為主的火鍋城在深圳也算頗有名氣，是一家有８家分店開了１０多年的老企業。但讓曉東沒想到的是，與一般餐館不同，他除了每天完成炒菜的任務，還有一項“見不得光”的任務，就是負責將客人當天吃剩的火鍋湯底進行再加工，第二天再以新湯底的方式送上餐桌。
曉東說，在火鍋城當廚師的這一年多，他先后在該火鍋城的４家分店干過，最長的一家店，他待了７個月。盡管地點在變，但一個共同的工作卻從來沒有改變，就是每天晚上加工“回收油”。曉東詳細地向記者描述了這段“見不得光”的工作場景：“每天晚上１０點多，值夜班的廚師要將白天服務員放入回收鍋的回收油進行處理。所謂“處理”，就是把客人當天剩下的火鍋湯底上比較厚的一層辣油撈出來，放入鍋內進行攪拌、加熱，提煉出大部分廢棄的辣油，回收再利用。然后，再加入一些調料摻入回收油中，使味道香濃，客人不易辨別，以次充好。”
對于這種做法，曉東把它解釋為“行業潛規則”。但當記者問他，為什么現在又愿意把這一切告訴媒體？他表示，一年多來，盡管一直以“潛規則”的名義原諒自己，但還是感到很不安。如今，已經離職的曉東決定要把這一切說出來，希望通過媒體的監督，讓無良商家現形。
記者應聘服務員“臥底”調查
日前，記者以應聘服務員為由給位于泰然工業區內的該火鍋城分店打去咨詢電話。工作人員表示，很快就到吃火鍋的旺季了，現在正好缺人，明天可以過來面試。就在記者放下電話的几分鐘后，對方很快將電話追撥回來，詢問這是什么地方的電話。當記者告訴工作人員，該電話為公用電話后，對方才放心地挂了電話，并約好第二天早上１０點鐘見部長。
第二天一早，記者乘坐地鐵前往位于泰然工業區的某火鍋城，遠遠地就看到了這家仿古式裝修的火鍋城。火鍋城玻璃上寫著川菜鹵味、特色火鍋等宣傳字樣，門口玻璃顯眼處還挂著某位川籍廚師的宣傳和推荐。火鍋城面積不小，約４００多平方米，上下兩層。
因為有約，記者走進火鍋城時，立刻有兩名穿白色工服廚師樣的男子高聲詢問，是過來見工的吧。站在前台負責收銀的一位大姐則跑到后堂去找部長。部長見到記者，不住上下打量。當記者表示，可以從洗碗工或服務員做起，工資待遇都無所謂后。部長沒有馬上表示同意，而是讓記者等經理。兩個小時的等待后，記者見到了該店黃經理。當記者再次表示，工資待遇都不是問題，只是想找份工作時，黃經理爽快地答應了，讓記者先干一天試試。很快到了中午吃飯時間，記者和其他服務員一起，站在大堂過道處，等待客人到來。
為了讓記者盡快上手，經理讓記者先翻翻菜牌。為了方便區分，火鍋城內川菜和火鍋點餐有兩份菜牌，火鍋湯底收費從３０元到４８元不等。陸續有三五個泰然工業區附近上班的職員進來，不到半個小時工夫，一樓大廳十余張桌上都有了食客，不少食客選擇了火鍋。站在旁邊的服務員小徐悄悄告訴記者，“中午一般食客不是很多，晚上人會比較多。”
記者留心觀察起其他服務員如何工作，通常，服務員點好菜后，要將一式兩份的菜單一份交給前台收銀，一份送到后堂廚師手中。而等菜炒好或者火鍋湯底配好后，服務員需要自己到廚房去端。然后站在前台等待客人吃完后買單，最后將殘羹冷汁整理好送入廚房。這意味著，服務員在服務一批客人中，至少有三次進入廚房的機會。
中午客人不多，几乎每一桌的客人都有好几個服務員服務，記者根本插不上手，也沒有機會進入廚房。而通往廚房的走道旁，有一間用玻璃隔離出來的工作間，廚師們制作涼拌菜時就在這個地方完成。貿然進入，廚師必然會制止，記者只好繼續等待合適的機會。
http://www.szol.net/vip/article/2008-11-17/20900-1.htm

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2^# 大中小簡繁發表於 2008-11-18 只看該作者

服務員告知湯底要“回收利用”

几小時休息后，輪到晚上上崗了。晚上的生意更好，不斷有食客進來。不到７點，大堂內的桌子都坐滿了客人。

記者注意到，每當吃火鍋的食客吃完后，總有服務員將鍋底單獨端走。當記者表示要端火鍋湯底時，就有服務員表示，“你不知道放哪兒，還是我去吧。”

為了早點進入廚房，記者更勤快。終于，又有一批客人准備離開，記者趕緊和小徐去收拾殘局。還是老規矩，湯底單獨拿走，其他剩飯剩菜裝入一個塑料整理箱中倒入后堂垃圾桶。記者試著將剩飯倒入火鍋湯底時，小徐立即制止，小聲地說：“這些是要回收利用的。”記者佯裝不解，小徐又補充道：“這些湯底回頭還要加工。”隨后，小徐端著火鍋湯底，記者端著整理箱進入后堂。根據其他服務員的指點，記者將整理箱內的剩飯剩菜倒入垃圾桶，又將待洗碗筷送到洗碗工蹲著的位置。就是在這里，記者親眼看到，小徐將火鍋湯底倒入一個約４０厘米高、５０厘米寬的鋁制雙耳鍋內，倒完后立即用鍋蓋蓋上。

記者注意到，廚房被一堵牆分成內外兩間，內間面積不過６、７平方米，４、５個灶頭火燒得正旺，灶頭旁邊的空地上放著４、５個鋁制雙耳鍋，還有一個與人齊高的藍色塑料桶。剩余的空間，就是洗碗工洗碗的地方。洗碗的污水流了一地，加上服務員進入的踩踏，地面污濁不堪。在昏暗的燈光下，地面根本看不清原來的顏色了。

外間面積比里間稍大些，記者看到，客人所需的湯底早已准備好，服務員把湯底鍋往桌面上一放，廚師就用一個很大的勺從桌子底下的大桶舀一勺湯底放入鍋中。當記者好奇地詢問，火鍋湯底事先就配好的嗎？廚師表示，早就准備好了，現准備是等不及的。當記者探頭想看桌底下的大桶時，廚師揮手不讓記者靠近。

為了不引起懷疑，記者趕緊端著菜出了廚房。在大堂里，記者對在廚房看到的火鍋湯底倒入鋁制鍋表示吃驚時，小徐笑著說：“說白了，就是把今天剩下的，加工后明天再用，我們天天都這樣。”小徐告訴記者，她在這家餐館工作快一年了，每天看到這些都習慣了。當記者問，這種回收再利用對人有害嗎。小徐說她也不知道，這是廚師和老板的事。

深夜目擊廚師加工“回收油”

晚上９點多，食客們基本散盡。

趁著餐館的部分員工開始吃飯，借到廚房洗手之機，記者打開了先前看到的鋁制鍋，其中几口鍋已經基本裝滿，都是之前客人吃剩下的湯底。

這些剩下的湯底會如何處理呢？據報料人曉東介紹，收集下來的湯底等到晚上１０點到１１點左右，將由兩名廚師負責回收和處理。在數次進出廚房時，記者發現，廚房有窗戶和一個后門，也許通過窗外觀察，會有所發現。

晚上９點半左右，記者下班后繞到廚房后門不遠處蹲守。記者看到，吃完飯的几個服務員開始站在門口閑聊，不時傳來几聲笑聲。大概過去半個多小時后，服務員開始各自散去，廚房里就剩下几個穿白色工服廚師模樣的男子。几名男子并沒有開火，只是在廚房中不斷走動，看起來像在收拾忙乎了一天的廚房。

因為廚房后門緊鄰一棟商業樓房，記者重新選擇了一個離廚房視線不遠的位置繼續等待。晚上１０點半左右，廚房里的人更少了，但仍能看見一、二個服務員模樣的女孩在拖地。這時，一名年紀不大的廚師開始走到灶台前，反復低下身體舀起一些液體放入鍋中。廚師彎腰所處位置與廚房鋁制鍋放置地點基本吻合。

記者繼續觀察，等到鍋內裝滿大半后，這名廚師開始點火燒煮。廚師不斷用鐵勺攪動鍋內液體，數分鐘后，記者看到廚師將燒熱的湯底倒入另一個鋁制鍋中。廚師又再次將空著的鍋裝滿，開始攪動加熱。几趟之后，另一名廚師也過來，支起另一口鍋開始點火燒煮。盡管記者無法清楚地看到鍋內燒制的東西，但與報料人曉東之前的描述基本一致──選擇在夜間１０－１１點之間回收當天收集的客人使用過的湯底，通過加熱舊原料，添加新原料的方式，成為第二天客人桌上所使用的火鍋湯底。